Si la diététique se présente encore de nos jours comme le parent pauvre des politiques de santé, il devient pourtant de plus en plus évident que l’alimentation saine et équilibrée joue un rôle sanitaire capital. Cette évidence est aujourd’hui confirmée par des sciences comme la biochimie, la toxicologie alimentaire et l’épidémiologie. En 1992 déjà, l’Organisation Mondiale de la Santé lançait une campagne mondiale destinée à faire prendre conscience aux médecins de l’importance fondamentale d l’alimentation comme facteur de prévention et de traitement de maladies. Malgré quoi, nous assistons actuellement à l’explosion de pathologies dégénératives comme les troubles cardio-vasculaires, les cancers et les diabètes. Les défaillance neurologiques et les atteintes immunitaires ont aussi tendance à se multiplier.
Parallèlement à cela, l’abandon de l’alimentation traditionnelle au profit du modèle alimentaire nord-américain se planétarise à toute allure.
Définir ce qu’est une alimentation saine semble à priori aisé et même superflu au vu de tout ce qui a déjà été jusqu’à présent dit, écrit et diffusé sur le sujet.
Le bon sens, d’après nous, consisterait à se poser une question cruciale : quel est le régime alimentaire le mieux adapté à la physiologie humaine autrement dit à notre métabolisme ?
Pour répondre à cette question, la science contemporaine apporte de multiples observations et recherches qui débouchent sur un constat identique : l’homme moderne reste encore physiologiquement un primate. En effet, son tube digestif et les enzymes qu’il sécrète sont absolument identiques à ceux du chimpanzé.
Or la paléoanthropologie démontre que le régime alimentaire du chimpanzé se calque parfaitement sur celui de l’homme du début du paléolithique : aliments intégralement crus constitués pour l’essentiel d’une grande quantité de fruits, de feuilles, de pousses, de racines, d’œufs, d’insectes, de coquillages, de poissons et occasionnellement de viandes. Or l’homme de la période pré-culinaire présente un tableau sanitaire sensiblement identique à celui du chimpanzé : très peu de maladies infectieuses et aucune pathologie dégénérative.
Les recherches scientifiques font ressortir que c’est à partir de la révolution néolithique (il y a 10.000 ans) que l’humanité a commencé à être gangrenée par certaines pathologies. Le nombreuses traces laissées sur les squelettes de cette époque la montrent de façon non équivoque.
Or c’est précisément à cette époque que l’homme a commencé à modifier radicalement son mode alimentaire en systématisant la cuisson et en y introduisant les céréales et les produits laitiers. Cela au détriment des légumes, fruits, et protéines animales...
A la lumière de ces considérations, en Amérique comme en Europe, des savants d’horizons divers (anthropologues, paléontologues, nutritionnistes, médecins...) en sont arrivés à conseiller une alimentation dite ancestrale ou paléolithique axée sur le respect de la plage alimentaire originelle, l’introduction du cru et des cuissons douces, dont l’impact favorable sur la santé ne fait, selon eux (et nous), aucun doute. Citons par exemple le Dr Jacques Fradin qui, avec son approche "hypotoxique" de l’alimentation, obtint des résultats thérapeutiques remarquables. Citons aussi le Dr Jean Seignalet, de la faculté de médecine de Montpellier, auteur de "l’alimentation ou la troisième médecine", (éditions François-Xavier de Guibert).
En supprimant les produits laitiers et les céréales glutineuses chez ses patients, le Dr Seignalet obtient des guérisons de troubles considérés souvent comme incurables tels que l’eczéma, l’asthme, la rectocolite hémorragique, le diabète sénile et même certaines formes de cancer. "La nutrition ancestrale est la seule qui convient à l’homme, professe Jean Seignalet, elle seule permet d’obtenir des succès aussi nets que fréquents dans une multitude d’affections qui passent pour mystérieuses". Aujourd’hui, la notion classique de diététique quantitative, basée sur le nombre de calories et l’équilibre entre glucides, lipides et protides, est remplacée par un nouveau concept, celui d’une diététique qualitative fondée sur la structure des molécules. Pour retrouver ou garder la santé, il faut écarter celles que l’organisme ne peut pas métaboliser et conserver celles accessibles à l’action de nos enzymes.
Cette attitude de bon sens est en quelque sorte le porte-clés de la bionutrition. Dont voici à présent les sept clés principales.
1) LA CLÉ DE LA SPÉCIFICITÉ ET DE LA VARIÉTÉ (ou le respect de la plage alimentaire)
Cette première clé repose sur la loi de l’adaptation. Selon celle-ci, ne font partie de notre plage alimentaire idéale que les aliments adaptés au profil génétique de notre espèce.
La plage alimentaire idéale de l’être humain devrait donc être essentiellement constituée de légumes, de fruits, d’oléagineux, de graines germées, d’œufs, de viande, de volailles, de poissons, de coquillages et de fruits de mer.
Cette diversité revêt une importance capitale car c’est la variété des aliments qui permet de combler au mieux nos besoins.
Les produits laitiers animaux (hormis le lait de la mère) et les céréales en sont cependant exclus.
Affirmer que les céréales constituent des aliments à problèmes, n’est-ce pas secouer le prunier de la diététique au risque de recevoir quelques fruits verts ou trop mûrs sur le crâne ?
La suite apportera là-dessus un éclairage nouveau.
En ce qui concerne les produits laitiers, il est maintenant démontré qu’ils sont la source de pathologies très diverses disparaissant ou s’atténuant avec leur suppression. En effet leur concentration en protéines étrangères à notre physiologie fait que leur consommation accrue et régulière constitue :
la cause première d’intolérances ou d’allergies alimentaires dont les manifestations les plus courantes sont : diarrhées, vomissements, douleurs abdominales, états inflammatoires, spasmophilie, asthme, problèmes dermatologiques, déséquilibres pondéraux (Dr Raphaël Nogier) ;
la cause majeure des troubles de la croissance chez les nouvelles générations d’individus lactophages, exprimée chez eux, entre autres anomalies, par une augmentation anormale de la taille accompagnée le plus souvent d’une fragilisation métabolique et immunitaire patente ;
une majoration à long terme des risques de cancer (du sein) (hôpital de Villejuif, Paris) ;
une augmentation des risques de diabète juvénile (H.M. Dosch de l’Université de Toronto, Canada).
De plus l’épidémiologie démontre que les populations les mieux calcifiées (Esquimaux, Japonais, Noirs d’Afrique) sont celles qui n’intègrent pas les produits laitiers dans leur alimentation traditionnelle. S’il contient du calcium, le lait n’en constitue pas la seule et unique source alimentaire. Les coquillages, les algues, les oléagineux, les dattes, les figues, les graines germées, les choux, les légumes verts et certains poissons comme les sardines en contiennent des quantités appréciables et nettement mieux assimilables.
Pour le nourrisson dont la mère manque de lait, les alternances de laits végétaux (amandes, noisettes...) avec les biberons de potages frais-maison accompagnés d’huile de première pression (lin, colza) ainsi que les compotes de fruits crus (banane) et les panades de farines de graines germées constituent une excellente alternative.
2) LA CLÉ DE L’INTÉGRALITÉ (ou le respect de l’aliment originel)
Cette clé ne consiste pas seulement à manger complet mais à consommer l’aliment dans sa forme originelle, c’est-à-dire sans lui faire subir aucune dénaturation. C’est ainsi qu’il pourra exprimer au mieux ses propriétés nutritives et drainantes.
Pour conserver ses qualités, l’aliment originel devra donc subir le moins possible :
de dénaturation thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, le sèchage et la cuisson ;
de dénaturation mécanique comme le raffinage, le broyage, le mixage, l’extraction et le râpage ;
de dénaturation génétique comme les sélections génétiques des semences et du bétail, les greffes et les organismes transgéniques (OGM).
C’est ce qu’on appelle la loi de l’intégralité. Si toute atteinte à l’intégrité structurelle de l’aliment compromet ipso facto ses qualités nutritives, l’expérience pratique nous montre qu’il existe, à cet égard, une échelle relative de valeur alimentaire. Laquelle dépend non seulement de l’aliment en tant que tel mais aussi de la dénaturation subie. En voici deux exemples :
un légume cru râpé ou en jus sera plus dénaturé et donc moins favorable que s’il était cru et entier,
à température de cuisson égale, un légume sera moins toxique qu’une protéine animale.
3) LA CLÉ DE LA VITALITE (ou du respect de la fraîcheur)
La vitalité d’un aliment n’exprime rien d’autre que sa capacité à nourrir et à drainer l’organisme qui l’a ingéré.
Les facteurs qui garantissent la vitalité d’un aliment sont son caractère cru et originel (voir clés précédentes) mais aussi sa fraîcheur. Dès la rupture avec sa source nourricière, l’aliment se dégrade progressivement. Dans le règne végétal, ce sont les légumes-feuilles qui se dégradent le plus rapidement, suivis des fruits puis des légumes-racines. Viennent ensuite les graines (céréales et légumineuses), seules structures potentiellement alimentaires, prévues par la nature pour défier les outrages du temps.
Rayon protéines animales, c’est un peu différent : hormis les coquillages, leur première fraîcheur leur confère un caractère peu comestible. Trop frais, la consistance des viandes et des poissons est caoutchouteuse et leur saveur insipide. I1 faut attendre un travail de prédigestion de quelques jours, opéré par les enzymes qu’ils contiennent, pour qu’ils s’attendrissent et deviennent savoureux (ce préfaisandage indispensable est bien connu des bouchers).
Ce sont les seuls aliments originels qui, avec certains fruits comme les dattes et les figues, peuvent bonifier avec le temps sans subir de dénaturation dommageable, du moins lorsqu’ils sont séchés à l’air libre et à basse température.
Pour le reste, toutes les techniques de conservation portent atteinte à la vitalité d’un aliment originel. Que ce soit la chaleur (appertisation, pasteurisation, stérilisation), le froid (congélation, surgélation), l’irradiation, le sucrage, le salage ou même le séchage. La consommation régulière d’aliments ainsi conservés peut s’avérer à long terme dommageable pour la santé, surtout dans des situations de crise (maladie, convalescence, stress) ou chez des sujets fragilisés (enfants, femmes enceintes, personnes âgées). La conservation par le froid et le séchage à basse température sont les deux techniques qui altèrent le moins la structure des aliments.
4) LA CLÉ DE LA PURETÉ
Il va de soi que l’aliment doit contenir le moins possible d’éléments nuisibles à la santé. C’est ce que définit la loi de la pureté alimentaire. On peut trouver dans les aliments quatre sortes de substances indésirables :
a) les engrais et les pesticides (insecticides, fongicides et herbicides)
b) les additifs alimentaires,
c) les toxines alimentaires,
d) les toxiques de cuisson.
En ce qui concerne a) et b), le recours à l’alimentation biologique s’impose puisque l’agriculture bio proscrit l’emploi d’additifs dangereux et de produits phytosanitaires chimiques.
Bien que nocives, les toxines alimentaires sont, par contre, des substances naturelles que l’on retrouve notamment dans les champignons dits vénéneux ou dans certaines moisissures (ex : l’aflatoxine qui se développe sur les arachides).
Dans les graines (céréales, léqumineuses, oléagineux), il s’agit d’anti-enzymes qui inhibent la digestion lorsqu’elles sont ingérées crues. Ces toxines sont heureusement détruites à la cuisson ou en présence d’humidité (trempage et germination).
Quant aux toxiques de cuisson, ce sont des substances qui se forment lorsque la cuisson porte l’aliment à une température critique qui lui est propre. Répertoriées pour la plupart en biochimie alimentaire sous le nom de "molécules de Maillard", ces toxiques sont réputés cancérigènes, mutagènes ou tératogènes. Leur origine ? Essentiellement la cuisson vive ou le grillage des huiles et des graisses, des protéines animales et des céréales complètes à gluten (froment, orge, avoine, seigle...)
Sur le plan toxicologique, un pain complet est donc moins à conseiller qu’un pain blanc. Et un aliment fumé, fût-il bio, sera toujours chargé d’hydrocarbures cancérigènes.
En pratique, le crudivorisme et les cuissons douces (en dessous de 100°C) au four ou à la vapeur permettent d’éviter la formation de ces substances indésirables. Notons également que les céréales sans gluten ou assimilées (riz, kamut, quinoa, sarrasin, millet) produisent moins de toxiques de cuisson.
5) LA CLÉ DES ASSOCIATIONS (ou le respect des mélanges compatibles)
Vu que la table et l’assiette sont déjà des artifices culturels imprévus par nos gènes, notre tube digestif est métalliquement peu outillé pour gérer correctement les mélanges alimentaires.
Notre expérience personnelle dans ce domaine nous montre que plus les aliments sont mélangés, moins ils sont digestes. L’alimentation dissociée (sans mélanges) procure même un mieux-être spectaculaire chez les insuffisants digestifs. Pour les autres, il sera indiqué d’éviter les mélanges incompatibles ou trop élaborés comme par exemple :
les desserts sucrés en fin de repas : les préférer plutôt seuls, en collation ;
les associations d’aliments acides avec des féculents (pâtes-tomates, pain-ketchup, yaourt-pain) ;
les mélanges de protéines différentes comme le cassoulet (viande + légumineuses) ;
les mélanges de fruits avec d’autres catégories d’aliments surtout protéinés (ex. : melon-jambon, yaourt aux fruits).
6) LA CLE DE LA SAPIDITE NATURELLE(ou le respect des saveurs).
Il a été démontré que les qualités gustatives de l’aliment originel sont proportionnelles à ses qualités nutritives (Dr. Fradin). La non-dénaturation alimentaire par les cuissons douces le respect de la structure des aliments ainsi que celui des associations compatibles font que ces derniers paraissent beaucoup plus savoureux. Dès lors, l’envie d’assaisonner ou de mélanger à outrance devient vite un réflexe vide de sens. Les saveurs naturelles n’ont pas besoin d’exhausteurs de goût. Par conséquent, il faudra écarter tout aliment naturel insipide au profit de ceux qui présentent de meilleures qualités organoleptiques. Les sens du goût et de l’odorat s’aiguisent d’autant mieux qu’on les entraîne à faire ce travail de tri.
7) LA CLÉ DE LA SATIÉTÉ-SOBRIÉTÉ (ou le respect de la régulation spontanée).
La gourmandise et la boulimie sont des mécanismes souvent irrépressibles qui s’expriment pour compenser des carences.
Carences affectives ou relationnelles, certes, mais aussi physiologiques ! Celles-ci se déclarent lorsque des aliments inadaptés (par le non-respect des clés précédentes) n’apportent pas les nutriments indispensables à l’organisme. Ce dernier déclenche alors une faim chronique, pour rechercher en vain ce qui lui manque, processus qui débouche immanquablement sur le grignotage, la boulimie, ou la recherche excessive d’aliments sucrés. Il va de soi que les aliments complets, riches, non dénaturés et donc plus savoureux induisent, chez le consommateur, un état de satiété accompagné, en fin de repas, d’une sensation de chaleur, de plénitude et de bien-être. Ces sensations se manifestent d’autant plus vite que le contenu de l’assiette répond aux besoins réels de l’organisme. C’est alors que les quantités d’aliments ingérés seront spontanément réduites sans effort et que les desserts paraîtront superflus. (Ces derniers s’ils sont de qualité, se consommeront de préférence e monodiète, au goûter par exemple).
De plus, de nombreuses études (Roy Walford) attestent qu’une restriction des rations alimentaires réduit la morbidité e ralentit considérablement le vieillissement.
CONCLUSIONS
L’observance des "7 clés de la bionutrition", pratiquée dans le règles de l’art, permet le maintien mais aussi la restauration d l’équilibre immunitaire naturel, dont la rupture entraîne la grosse majorité des pathologies actuelles.
Les principaux effets salutaires qui en découlent sont :
une augmentation de la résistance aux infections,
la disparition des allergies,
un sommeil de meilleure qualité, plus court et réparateur,
une capacité de récupération accrue,
l’amélioration, voire la guérison des maladies infectieuses et dégénératives,
le ralentissement du processus de vieillissement.
Mais attention : ces 7 clés ne peuvent exprimer leur pleine efficacité que si elles sont appliquées simultanément. Elles agissent en synergie. L’absence, même d’une clé, compromet l’action de toutes les autres. C’est pour cette raison que la plupart des systèmes diététiques qui ont une vision réductionniste (car ils ne prennent en considération que l’une ou l’autre de ces clés) débouchent le plus souvent à long terme sur une efficacité limitée.
Moyennant quoi, cette approche alimentaire permet d’atteindre un niveau de plaisir gustatif incomparable qui démontre clairement qu’une diététique efficace est parfaitement compatible avec les joies de la gastronomie. C’est la raison pour laquelle nous l’avons baptisé gastronomie diététique. Celle-ci sonsistant à réconcilier plaisir et santé dans une approche scientifiquement éclairée de lalimentation. L’alimentation, cette troisième médecine d’avenir.
Alain Mahieu, nutritionniste coordinateur de l’asbl Efélia
